1
Príprava bigy. Droždie úplne rozpustite v 450 g studenej vody. V nádobe s vekom zmiešajte vodu s múkou – len pretrepávajte a premiešavajte, kým nezostane žiadna suchá múka. Nevytvárajte cesto, majú vzniknúť len vločkovité, lámavé kúsky.Biga musí fermentovať 16 hodín pri izbovej teplote a následne 32 hodín v chladničke.
2
Nádobu prikryte vekom (nechajte malú škáru) alebo potravinovou fóliou s prepichnutou dierkou. Nechajte kvasiť pri chladnej izbovej teplote 16–18 °C približne 16 hodín. Po 16 hodinách bude biga jemne prebublaná a nafermentovaná.
3
Bigu vložte do mixéra (alebo miešajte ručne). Pridajte diastatický sladový prášok. Pridajte približne polovicu vody (z 210 g) a miešajte cca 5 minút na nízkej rýchlosti, aby sa biga rozbila. Pridajte soľ. Keď sa cesto začne spájať, postupne zvyšujte rýchlosť a pomaly prilievajte zvyšok vody. Miešajte, kým cesto nedosiahne teplotu 23–24 °C.
4
Cesto preložte na pracovnú plochu. Navlhčite si ruky a niekoľkokrát ho preložte samo na seba, aby získalo pevnosť. Nechajte odpočívať odkryté 20 minút.
5
Cesto rozdeľte a vytvarujte 6 guličiek po 280 g. Vložte ich do nádoby s vekom (vzduchotesnej).
6
Nechajte kysnúť pri izbovej teplote 1 hodinu (cesto takmer zdvojnásobí objem). Vydrží ešte niekoľko hodín v chladničke.
7
Gulička bude vzdušná a nadýchaná. Pomúčte ju a jemne roztiahnite, vzduch vytláčajte smerom ku kraju – nechajte výraznú obrubu a odstráňte veľké vzduchové bubliny (inak v rúre spália). Pri biga ceste je dôležité nechať výrazný kraj.